La Garbure Oloronaise

La Garbure Oloronaise

Recette élaborée par Henri Combret

la célèbre Garbure a fait sa première apparition au XVIIIème siècle à Oloron Sainte-Marie Pyrénées

Ingrédients 

4 litres d’eau

1 petit chou vert

2 carottes

2 navets

200 g de haricots maïs ou tarbais

2 oignons, 6 gousses d’ail

Thym, céleri

Cou de canard confit

4 manchons ou deux cuisses de canard confit

1 haut de jambon

2 cuillerées à soupe de graisse de confit de canard

Sel, poivre moulu

Préparation

Mettre les haricots à tremper une nuit, sauf s’ils sont frais. Enlever les

grosses côtes du chou et blanchir le reste à l’eau bouillante. Faire une

ébullition avec le jambon à l’os, jeter l’eau.

Tailler les oignons en tranches, les carottes en rondelles et faire blondir dans

la graisse du confit.

Ajouter trois gousses d’ail dégermé et juste écrasées.

Placer dans un grand faitout avec l’eau salée, le jambon, le cou de canard confit, le chou blanchi taillé en lamelles, les haricots et les aromates.

Couvrir et laisser cuire à petit bouillon environ une heure et demie. Écumer régulièrement.

Ajouter les pommes de terre coupées en dés et laisser cuire 1h30 de plus, toujours à petit bouillon. Vérifier en cours l’assaisonnement et

écumer régulièrement.

A un quart d’heure de la fin de cuisson, faire rissoler dans la graisse de confit après l’avoir dégermé et haché l’ail restant, puis ajouter à la Garbure pour en accentuer le goût et l’aromatiser.

Contrôler toujours l’assaisonnement à la fin.

Avant de servir, faire rissoler les manchons de canard ou les cuisses pour les caraméliser. Dans le jus, faire dorer des tranches de pain frotté à l’ail.

Servir la Garbure avec son accompagnement de confit et de pain ailé