Garbure Bigourdane

Garbure Bigourdane 

recette du Restaurant Le Viscos par Jean-Pierre Saint-Martin à Saint-Savin

pour 8 personnes

Préparation 45 min

Cuisson 3h

Ingrédients

250g de Haricots Tarbais secs

4 navets

4 carottes

1 chou frisé

2 poireaux

6 pommes de terre

2 branches de céleri

1 crosse de jambon sec

1 grosse tranche de ventrêche

20 perles d’ail

1 cuillère à soupe de graisse de canard

2 cuillères à soupe de Hachi de lard, ail et persil

En option : jarret demi-sel et plat de côte

Préparation

Faire tremper les haricots tarbais toute nuit dans un grand volume d’eau.

Tailler les légumes en gros morceaux.

Dans une grande marmite, faire revenir la viande dans la graisse de canard. Y ajouter ensuite les légumes, les haricots tarbais juste repris en eau et égouttés, et l’ail. Faire revenir sans coloration.

Mouiller à hauteur.

Laisser mijoter à frémissements pendant heures.

Préparer le liant en hachant ensemble du lard, de l’ail et du persil.

A la fin de la cuisson, ajouter 2 cuillères à soupe du hachi de lard

Côté vin

un vin du vignoble du Sud-Ouest forcément

Un madiran, un irouléguy ou un fronton