Tarte amatxi La tarte des Grand Mères

Tarte amatxi

La tarte des Grand Mères aux poires et crème brûlée

célèbre tarte inventée au Pays Basque
spécialité de Jean-Francois à la pâtisserie aux Délices d'Amatxi à Ciboure

la petit histoire:
Gateau Amatxi inventé par l'ancien chef patissier la Licorne à BIDART chez MONSIEUR LARRE qui a donné la recette gracieusement a Marie-Pierre LARRE à SAINT JEAN DE LUZ racheté par Monsieur FRAPPIER
s'adresser à l'original BOULANGERIE-PATISSERIE aux Délices d'AMATXI situé à URRUGNE

préaration 45 min
cuisson 1h

recette pour 12 personnes

Ingrédients
- 12 poires
- 600g de sucre en poudre
- 16 jaunes d'oeufs
- 500g de farine
- 200g de beurre
- 150cl de crème liquide
- 100g de sucre glace
- 60g de poudre d'amande
- 2 pincée de sel
- 2 gousse de vanille
- Sucre cassonade

Préparation
La pâte 
Travailler à la cuillère en bois ou au robot muni d'une feuille le beurre pommade et le sucre glace. Une fois le beurre et le sucre mélangés de manière homogène ajouter la poudre d'amandes et l'oeuf. Terminer par la farine et le sel.
Former une boule avec la pâte sans trop la travailler, l'emballer dans un film alimentaire et la réserver au frais 1h.

La garniture de poires
Peler et couper les poires en cubes, les mettre à égoutter dans une passoire. Préparer un caramel sec en mettant le sucre dans une casserole à fond épais dans eau et en surveillant bien. Une fois le caramel presque formé y déposer les poires et faire cuire, confire jusqu à ce que les dés de poires soient fondants. Égoutter les poires.

Appareil à crème brûlée
Mettre la crème à chauffer à frémissement avec la gousse de vanille grattée. Battre les jaunes et le sucre, les blanchir. Ôter la gousse de vanille et verser la crème chaude sur le mélange oeufs-sucre petit à petit sans cesser de remuer. Bien mélanger l'appareil et réserver au frais.
Foncer un moule à tarte avec la pâte et faire cuire à blanc à 180°-200° (garni d'un papier cuisson et de légumes secs), surveiller bien une fois les bords légèrement dorés, ôter le papier et terminer la cuisson jusqu'à ce que le fond soit aussi légèrement doré. Réserver.

Une fois le fond de tarte tiédi y déposer au centre les poires bien égouttées. Répartir uniformément en laissant un tour de 1,5 à 2 cm autour. Y verser l'appareil à crème brûlée.
Enfourner à 120°-140° (selon la puissance de votre four) pendant 45 min à 1h. 
La tarte doit être légèrement dorée et l'appareil sensiblement tremblotant.

Réserver au frais pendant au moins 2h.
Parsemer la tarte de sucre cassonade et caraméliser au chalumeau.

A déguster avec un bon Jurançon moelleux comme vin