Recette des calamars farcis au jambon de bayonne

Calamars farcis au jambon de bayonne

Préparation 30 min
cuisson 45 min
Recette pour 4 personnes 

Ingrédients
- 5 beaux encornets (de préférence sauvages si vous en trouvez)
- 2 tranches de jambon de Bayonne
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 30 g. de mie de pain rassis
- huile d'olive
- un bouquet de persil
- un bouquet garni
- 1 verre de vin blanc sec
- une boite de tomates pelées
- piment d'Espelette
- Sel et poivre


Préparation
Les encornets
  Détachez les tentacules et les têtes, retirer les viscères et l'os transparent, retireZ la peau extérieure et détacher les ailerons. 
Lavez bien  à l'intérieur, égoutter et sécher les poches. 
  Couper la tête et retirer le bec, coupez l'extrémité des tentacules. 
Hachez toutes ces parties ainsi qu'une des poches en petits morceaux.
Hachez également le jambon, les échalotes, la moitié du persil et une gousse d'ail. Verser un peu d'eau bouillante sur la mie de pain et l'écraser à la fourchette, puis pressez pour éliminer l'excédent d'eau.

  Dans une petite cocotte en fonte, faire chauffer 2 c. à s. d'huile et faire revenir le hachis d'encornets. 
  C'est le moment de rajouter les échalotes et le jambon, laissez cuire 3 minutes environ puis mettre enfin le persil et l'ail hachés. Cuire quelques minutes, ajouter la mie de pain, retirez du feu, saler et poivrer (peu de sel, le jambon est déjà salé), ajoutez une bonne pointe de couteau de piment d'Espelette, mélanger bien le tout et farcir les 4 poches d'encornet avec cette préparation. 

  Fermez les poches avec une pique en bois et réserver.
Egouttez les tomates, retirer les parties dures et les mixer. 
Assiaisonnez avec le Sel, le poivre et du piment d'Espelette. 

  Dans une sauteuse, faire chauffer 3 cuillère à  soupe d'huile et faire revenir les encornets sur toutes leurs faces. Ajouter le vin blanc et laisser légèrement évaporer. 
Complétez avec le bouquet garni et l'autre gousse d'ail coupée en 2
Une fois à ébullition, laissez cuire 3 minutes puis couvrir et baisser le feu, poursuivre la cuisson 30 minutes à frémissement.

Parsemé de persil et servir avec du riz blanc avec la sauce tomate passée au chinois.


Pour le vin
Accompagnez ce pat avec un Txakoli ou Jurançon sec