Garbure Bigourdane
recette du Restaurant Le Viscos par Jean-Pierre Saint-Martin à Saint-Savin
pour 8 personnes
Préparation 45 min
Cuisson 3h
Ingrédients
250g de Haricots Tarbais secs
4 navets
4 carottes
1 chou frisé
2 poireaux
6 pommes de terre
2 branches de céleri
1 crosse de jambon sec
1 grosse tranche de ventrêche
20 perles d’ail
1 cuillère à soupe de graisse de canard
2 cuillères à soupe de Hachi de lard, ail et persil
En option : jarret demi-sel et plat de côte
Préparation
Faire tremper les haricots tarbais toute nuit dans un grand volume d’eau.
Tailler les légumes en gros morceaux.
Dans une grande marmite, faire revenir la viande dans la graisse de canard. Y ajouter ensuite les légumes, les haricots tarbais juste repris en eau et égouttés, et l’ail. Faire revenir sans coloration.
Mouiller à hauteur.
Laisser mijoter à frémissements pendant heures.
Préparer le liant en hachant ensemble du lard, de l’ail et du persil.
A la fin de la cuisson, ajouter 2 cuillères à soupe du hachi de lard
Côté vin
un vin du vignoble du Sud-Ouest forcément
Un madiran, un irouléguy ou un fronton
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