calamar à la basquaise ou Chipirons farcis

calamar à la basquaise

ou Chipirons farcis

Ingrédients 

Risotto aux légumes 

• 200 g de Riz italien

• 2 cuil à soupe d’huile d’olive

• 20 g de beurre

• 2 courgettes en dés

• 2 carottes

• 4 tomates émondées en dés

• 2 petits oignons

• des piments doux vert à défaut, du poivron vert

• sel, poivre du moulin

• 10 cl de vin blanc sec

• 1 l de bouillon de volaille (2 cubes)

• piment d’Espelette

Calamars 

• 4 tubes d’encornet 

• 1 œuf

• 2 tranches épaisses de jambon de Bayonne

coupées en dés

• Piperade

• 1 kg de tomates

• 400 g de piments verts ou poivrons 

• 3 oignons

• 2 gousses d’ail

• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

• 1 pincée de piment d’Espelette

• sel, poivre du moulin

• piment d’Espelette

Préparation

Risotto de légumes 

1. Faites revenir les oignons 3 min à la poêle dans 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et 10 g de

beurre.

2. Ajoutez les carottes et le piment coupés en dés. Poursuivez la cuisson 5 min. Salez, poivrez.

3. Faites revenir le riz 2 min à sec dans une casserole.

4. Mouillez au vin blanc laissez le riz l’absorber,

5. Ajoutez les légumes revenus à la poêle puis une louche de bouillon chaud.

6. Faites cuire 20 min en mélangeant et en versant le bouillon au fur et à mesure que le riz

l'absorbe.

7. Ajoutez les dés de courgette à mi-cuisson.

8. Ajoutez le piment d’Espelette,

9. Hors du feu, incorporez le reste de beurre.

Piperade 

1. Ébouillantez les tomates les émonder, pelez et coupez-les en deux pour les épépiner.

Détaillez leur chair en dés.

2. Rincez les piments verts, éliminez le maximum de graines puis coupez-les en lamelles.

3. Épluchez les oignons et émincez-les finement.

4. Épluchez puis écrasez les gousses d’ail.

5. Mettez les oignons, les piments et l’ail à revenir avec l’huile d’olive dans une cocotte

pendant 5 min. Ajoutez les tomates, salez, poivrez et relevez de piment d’Espelette. Laissez

mijoter 10 min sans couvrir en remuant régulièrement.

calamar

 préparez la farce en prélevant la moitié du risotto cuit y avoir ajouté les dés de jambon et un œuf.

 Garnissez les blancs de calamar de cette farce. Fermez l’ouverture en la cousant avec du fil

de cuisine ou en la maintenant avec des piques en bois. Piquez-les régulièrement avec une aiguille.

 Faites chauffer le reste d’huile dans la cocotte. Faites-y revenir les calamars farcis sur toutes

les faces, Arrosez de piperade (peu, à cause du jambon), relevez de piment, mouillez avec du vin,

 Couvrez et laissez mijoter 45 min.

Servir à l’assiette un dôme de riz, de la piperade sur laquelle vous déposerez un calamar.

Bon Appétit