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jeudi 6 décembre 2018

AXOA DE PORC KINTOA AU CIDRE BASQUE

AXOA DE PORC "KINTOA" AU CIDRE BASQUE

pour 6 personnes
AXOA DE PORC KINTOA AU CIDRE BASQUE

Ingrédients
- 1,5 kg d’échine de porc "Kintoa" (ou Noir de Bigorre)
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 poivrons rouges, 
- 2 poivrons jaunes
- 6 petits piments verts doux
- 1 oignon 
- 1 gousse d’ail
- 50 g de beurre
- 1,5 l de cidre basque
- Piment Espelette
- Sel fin (de Salies de Béarn si possible)

Préparation
Couper le cochon en petits cubes (3x3 cm).
Equeuter, épépiner, laver et tailler les poivrons en mirepoix.
Eplucher l’ail et l’oignon.
Emincer grossièrement l’oignon.
Faire revenir avec coloration les petits cubes de cochon à l’huile d’olive dans un faitout.
Saler et poivrer, ajouter les légumes et faire suer en ajoutant une noix de beurre.
Verser le cidre, cuire à couvert et laisser mijoter 45 minutes.
Une dizaine de minutes avant la fin de cuisson, sortir la viande et la garniture à l’aide d’une écumoire, réserver la viande dans un plat de service au chaud, enlever le couvercle pour faire réduire le jus de cuisson par évaporation.
Vérifier l’assaisonnement, saupoudrer selon votre goût de piment d’Espelette, monter au beurre et verser sur la viande et les poivrons.
Servir accompagné de riz blanc.

mardi 9 octobre 2018

Terrine de campagne au piment d’Espelette

Terrine de campagne au piment d’Espelette 




Ingrédients - 400 g d’échine de porc - 330 g de foie de porc - 250 g de gras de porc - 15 cl de crème liquide - 4 cl d'Armagnac - 12 g de sel - 5 g de poivre - 1 g de piment d’Espelette Préparation - Faire macérer le foie avec du sel, du poivre, du piment d’Espelette et de l'Armagnac. - Hacher la viande et ajouter de la crème liquide. - Remplir les moules. - Recouvrir avec du papier aluminium et faire cuire au bain-marie 35 min à 210 degrés. - Enlever l’aluminium et remettre au four 35 minutes. - / Mettre au frigo quelques heures.


mercredi 19 septembre 2018

Recette du patxaran


Faire son patxaran 

liqueur de prune sauvage du Pays Basque



une promenade en forêt pour ramasser des prunelles sauvages.  

La récolte a lieu entre mi-septembre et mi-octobre..

Ingrédients

  • 1 litre d’alcool anisé (on en trouve facilement dans les benta)
  •  1/3 du volume de la bouteille de prunelles sauvages
  • 1 gousse de vanille
  • 4 grains de café

Pour produire 1 litre de patxaran.


-  faire geler au congélateur les prunelles puis les faire dégeler au soleil.
- Ensuite, il faut mettre les prunelles dans une bouteille avec la gousse de vanille, les grains de café et compléter avec de l’alcool anisé.
- Pour finir, il faut laisser macérer pendant 3 mois (en remuant légèrement une fois par semaine), puis filtrer avec un filtre à thé en papier.

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

jeudi 9 janvier 2014

Le Merlu koskera

 Le Merlu koskera

Le Merlu koskera plat du pays basque

spécialité de Bayonne, un plat entre terre et mer


Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
 Pour 4 personnes


ingrédients

1 merlu de 1,2 kg, Persil,
1 boite de petits pois,
2 œufs durs,
Bouquet garni,
Farine
1 oignon et demi,
2 gousses d’ail,
1 boite d’asperges,
Huile d’olive,
Piment d’Espelette en poudre,
50 à 100 ml de vin blanc
Sel,
Persil

préparation

Couper le merlu en tranches. Garder la tête et le bout de la queue pour le fumet.

Fumet : Verser ½ litre d’eau dans une casserole. Saler. Ajouter la moitié d’un oignon, un bouquet garni, la tête et la queue de merlu.

Laisser cuire environ 10 à 20 minutes et filtrer.
Dans une sauteuse à fond large et plat, verser l’huile d’olive.

Ajouter l’oignon haché finement, laisser fondre quelques minutes avant d’incorporer l’ail haché et ½ cuillère à café de piment d’Espelette.
Laisser fondre quelques minutes de plus, sans laisser dorer.
Saler les tranches de merlu avant de les passer dans la farine.

Disposer les tranches de poisson au fond de la cocotte.
Verser délicatement le fumet filtré jusqu’à hauteur des tranches.
Surveiller la cuisson en exerçant des mouvements circulaires avec le plat (cela permet d’épaissir la sauce sans abimer le poisson).

Laisser cuire une dizaine de minutes en rajoutant du fumet si nécessaire.
Ajouter les petits pois puis disposer les asperges et les oeufs durs coupés en 2. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Saupoudrer de persil et couvrir avant de servir.

Ce plat peut se compléter avec des langoustines, des grosses crevettes ou des moules.

Astuce : Le restant de fumet se conserve très bien dans des bouteilles de plastique au congélateur.


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  Les pieds sous la table