Le Merlu koskera

spécialité de Bayonne, un plat entre terre et mer

Plat traditionnel du Pays Basque, à base de merlu (colin), palourdes et moules, asperges et petits pois.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
recette pour 4 personnes

ingrédients

1 merlu de 1,2 kg, Persil,
1 boite de petits pois,
2 œufs durs,
Bouquet garni,
Farine
1 oignon et demi,
2 gousses d’ail,
1 boite d’asperges,
Huile d’olive,
Piment d’Espelette en poudre,
50 à 100 ml de vin blanc
Sel,
Persil

préparation

Couper le merlu en tranches. Garder la tête et le bout de la queue pour le fumet.

Fumet : Verser ½ litre d’eau dans une casserole. Saler. Ajouter la moitié d’un oignon, un bouquet garni, la tête et la queue de merlu.

Laisser cuire environ 10 à 20 minutes et filtrer.
Dans une sauteuse à fond large et plat, verser l’huile d’olive.

Ajouter l’oignon haché finement, laisser fondre quelques minutes avant d’incorporer l’ail haché et ½ cuillère à café de piment d’Espelette.
Laisser fondre quelques minutes de plus, sans laisser dorer.
Saler les tranches de merlu avant de les passer dans la farine.

Disposer les tranches de poisson au fond de la cocotte.
Verser délicatement le fumet filtré jusqu’à hauteur des tranches.
Surveiller la cuisson en exerçant des mouvements circulaires avec le plat (cela permet d’épaissir la sauce sans abimer le poisson).

Laisser cuire une dizaine de minutes en rajoutant du fumet si nécessaire.
Ajouter les petits pois puis disposer les asperges et les oeufs durs coupés en 2. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Saupoudrer de persil et couvrir avant de servir.

Ce plat peut se compléter avec des langoustines, des grosses crevettes ou des moules.

Astuce : Le restant de fumet se conserve très bien dans des bouteilles de plastique au congélateur.

Côté vin

Irouléguy blanc ou Jurançon blanc sec

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